原文:切脍

文章出自《四方食事》

作者:汪曾祺
一九八九年四月十八日
载一九八九年创刊号《中国文化》


  《论语·乡党》:“食不厌精,脍不厌细。”

  中国的切脍不知始于何时。
  孔子以“食”“脍”对举,可见当时是相当普遍的。北魏贾思(xié)《齐民要术》提到切脍。唐人特重切脍,杜甫诗累见。宋代切脍之风亦盛。《东京梦华录·三月一日开金明池琼林苑》:“多垂钓之士,必于池苑所买牌子,方许捕鱼。游人得鱼,倍其价买之。临水(zhuó)脍,以荐芳樽,乃一时佳味也。”元代,关汉卿曾写过《望江亭中秋切脍》。明代切脍,也还是有的,但《金瓶梅》中未提及,很奇怪。《红楼梦》也没有提到。到了近代,很多人对切脍是怎么回事,都茫然了。

  脍是什么?杜诗(shào)注:“(kuài),即今之鱼生、肉生。”更多指鱼生,脍的繁体字是“鲙”,可知。

  杜甫《(wén)乡姜七少府设鲙戏赠长歌》对切脍有较详细的描写。脍要切得极细,“脍不厌细”;杜诗亦云:“无声细下飞碎雪。”
  脍是切片还是切丝呢?段成式《酉阳杂()·物革》云:“进士段硕常识南孝廉者,善斫脍,()薄丝缕,轻可吹起。”看起来是片和丝都有的。
  切脍的鱼不能洗。杜诗云:“落斫何曾白纸湿。”邵注:“凡作脍,以灰去血水,用纸以隔之。”大概是隔着一层纸用灰吸去鱼的血水。《齐民要术》:“切脍不得洗,洗则鲙湿。”
  加什么作料?一般是加葱的,杜诗:“有骨已剁(同‘嘴’zuǐ)春葱。”《内则》:“鲙,春用葱,夏用芥。”葱是葱花,不会是葱段。至于下不下盐或酱油,乃至酒、(同‘醋’cù),则无从臆测,想来总得有点咸味,不会是淡吃。

  切脍今无实物可验。杭州楼外楼解放前有名菜醋鱼带靶。所谓“带靶”,即将活草鱼的脊背上的肉剔下,切成极薄的片,浇好酱油,生吃。
  我以为这很近乎切脍。我在一九四七年春天曾吃过,极鲜美。这道菜听说现在已经没有了,不知是因为有碍卫生,还是厨师无此手艺了。

  日本鱼生我未吃过。北京西四牌楼的朝鲜冷面馆卖过鱼生、肉生。生鱼乃切成一寸见方、厚约二分的鱼片,蘸极辣的作料吃。这与“縠薄丝缕”的切脍似不是一回事。

  与切脍有关联的,是“生吃螃蟹活吃虾”。生螃蟹我未吃过,想来一定非常好吃。活虾我可吃得多了。前几年回乡,家乡人知道我爱吃“呛虾”,于是餐餐有呛虾。我们家乡的呛虾是用酒把白虾(青虾不宜生吃)“醉”死了的。解放前杭州楼外楼呛虾,是酒醉而不待其死,活虾盛于大盘中,上覆大碗,上桌揭碗,虾蹦得满桌,客人捉而食之。用广东话说,这才真是“生猛”。听说楼外楼现在也不卖呛虾了,惜哉!

  下生蟹活虾一等的,是将虾蟹之属稍加腌制。
  宁波的梭子蟹是用盐腌过的,醉蟹、醉泥螺、醉(hān)子、醉(chēng)鼻,都是用高粱酒“醉”过的。但这些都还是生的。因此,都很好吃。

  我以为醉蟹是天下第一美味。家乡人(赠送)我醉蟹一小坛。有天津客人来,特地为他剁了几只。他吃了一小块,问:“是生的?”就不敢再吃。

  “生的”,为什么就不敢吃呢?法国人、俄罗斯人,吃牡蛎,都是生吃。我在纽约南海岸吃过鲜蚌,那绝对是生的,刚打上来的,而且什么作料都不搁,经我要求,服务员才给了一点胡椒粉。
  好吃吗?好吃极了!

  为什么“切脍”、生鱼活虾好吃?曰:存其本味。

  我以为“切脍”之风,可以恢复。如果觉得这不卫生,可以仿照纽约南海岸的办法,用“远红外,或者什么东西处理一下,这样既不失本味,又无致病之虞。如果这样还觉得“膈应”,吞不下,吞下要反出来,那完全是观念上的问题。当然,我也不主张普遍推广,可以满足少数老饕的欲望,“内部发行”。


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